En cuisine comme ailleurs, il y a un outil pour chaque geste. Si à priori les couteaux peuvent sembler assez polyvalents, il faut en réalité apprendre à adapter son geste à son outil.
Il convient principalement de distinguer deux outils ; le couteau et le hachoir.
En effet, s’ils sont utilisés de manière identique, cela peut les abîmer.
La gestuelle du couteau
Il est recommandé de couper sur un support stable de type planche, surtout lorsque le couteau est très tranchant.
Comme indiqué sur la figure précédente, l’utilisation d’un couteau implique qu’une partie de la lame est toujours en contact avec la planche. Le centre sur lequel pivote la lame est généralement situé à la pointe (point rouge sur la figure). Ainsi, le reste de la lame se pose régulièrement sur la planche, mais jamais elle ne la heurte.
La pointe peut au gré de la coupe faire de légers aller-retour, mais il est préférable de ne pas exercer de pression dessus.
Ce mouvement permet de préserver le fil de la lame plus longtemps.
La gestuelle du hachoir
La gestuelle propre au hachoir est différente de celle du couteau.
Contrairement au couteau, le hachoir a une lame lourde. Il ne sert pas à émincer finement, mais à trancher dans la masse.
On pourrait presque rapprocher son fonctionnement de celui d’une hachette. Ce qui compte dans l’utilisation d’un hachoir, c’est le poids de sa lame. Le poids est généralement réparti sur la tête de la lame, ce qui permet de donner une direction à la force que l’on applique sur l’outil.
Ici, l’axe de rotation, c’est l’épaule de l’utilisateur. Avec un hachoir, on « frappe » l’élément que l’on veut couper, et c’est l’énergie cinétique dégagée lors de l’impact qui va permettre la coupe.
Conclusion
Utiliser un hachoir comme un couteau sera au pire inutile.
Par contre, utiliser un couteau comme un hachoir va terriblement abîmer le tranchant. Un couteau ne doit jamais heurter violemment le support sur lequel il coupe.
TOGU AIGUISAGE 
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